INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 1,2 kg de falda de ternasco cortada a tiras
- 1 kg de huesos de ternasco
- 500 cl de vino blanco
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 2 dientes de ajo
- 100 gr de calabaza
- 1 patata mediana
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de harina de trigo
- Cebollino fresco
- Sal y una pizca de azúcar
- Para el acompañamiento:
- 1 remolacha cocida
- 1 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil fresco
- Olivas negras
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Módena
- Sal en escamas
PREPARACIÓN
Preparamos un caldo poniendo en una perola la cebolla, el puerro y los huesos. Cubrir de agua y cocer a fuego fuerte durante 4 h añadiendo más agua si hiciese falta.
En una cacerola ancha, rehogar los dos dientes de ajo bien picados y añadir la falda cortada a tiras. Darle unas vueltas a fuego medio y añadir el vino blanco.
Tras 15 minutos cociendo añadir el caldo colado y dejar cocer de nuevo durante 1h y 15 minutos
Transcurrido ese tiempo, elaborar un roux blanco derritiendo la mantequilla a fuego lento y añadiendo la harina revolviendo bien para que no queden grumos.
En cuanto la mantequilla absorba la harina, añadir el caldo de la blanqueta y no parar de remover con una barilla.
Una vez añadido la mayor parte del caldo, añadir los trozos de falda y dejar cocer 10 minutos a fuego suave.
Rectificar de sal y añadir una pizca de azúcar.
Aparte, pelar, lavar y cortar a dados la calabaza y la patata.
Pasar por harina y freir en abundante aceite para que queden crujientes pero sin que se nos quemen. Añadir algo de sal al sacarlas del aceite
Preparar una ensalada cortando a rodajas la remolacha cocida, añadir las olivas negras al gusto, triturar el diente de ajo junto con el aceite y unas hojas de perejil y aliñar la ensalada con sal en escamas, ajoaceite y vinagre de Módena.
Servir en un plato una ración de blanqueta, echar por encima los dados de calabaza y patata frita, espolvorear con cebollino picado y acompañar con la ensalada de remolacha.